1 kg kalvinnanlår, uppbundet

1 morot, grovhackad

1 blekselleristjälk, grovhackad

1 gul lök, grovhackad

4 stjälkar persilja

1 lagerblad

Lägg samtliga ingredienser i en djup gryta, häll på vatten tills det täcker köttet.

Ta upp köttet och låt det hela koka upp.

Lägg köttet i det kokande vattnet, skumma av ytan och sänk värmen.

Lägg på ett lock och låt köttet sjuda i två timmar.

Låt köttet svalna i koklagen, kyl sedan i kylskåp tills det är helt kallt

Tonfisksås

2 äggulor

3 dl olivolja, extra virgine

2 msk pressad citron

¼ tsk salt

Vispas till en mayonnaise

200 g konserverad tonfisk i olja, avrunnen

5 sardellfiléer

2,5 dl olivolja, extra virgine

3 msk färskpressad citronjuice

3 msk kapris, väl avsköljda och torkade

Mixa ingredienserna (utom mayonnaisen) till en slät pasta, rör ihop med mayonnaisen.

Garnityr

Persiljeolja

Friterad kapris

Strimlad blekselleri

Inlagd citron

Kvällen innan servering

Skiva köttet tunt och lägg det i lager med tonfisksåsen emellan, täck med plastfilm och låt marinera 8 – 24 timmar.

Servering

Arrangera köttet på tallrikar och toppa med ett lager tonfisksås, toppa med garnityren.